昨天，上海市食品藥品監(jiān)督管理局副局長謝敏強告訴記者，上海今年制定發(fā)布了10項食品安全地方標準。食品安全地方標準的出臺將規(guī)范相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營行為，為控制食品安全風(fēng)險及保障市民健康權(quán)益提供了技術(shù)支持。標準實施日期之前，鼓勵相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照新標準組織生產(chǎn)經(jīng)營，標準實施日期之后，企業(yè)應(yīng)嚴格按照相關(guān)標準的規(guī)定組織生產(chǎn)經(jīng)營。
結(jié)合食安風(fēng)險監(jiān)測評估
青團、糟鹵等都是上海人比較喜歡吃的風(fēng)險又比較高的食品，沒有統(tǒng)一的國家食品適用標準。根據(jù)《上海市食品安全地方標準管理辦法》，經(jīng)上海市食品安全地方標準審評委員會審查通過，2012年上海市食品藥品監(jiān)督管理局批準發(fā)布了《青團》等10項上海市食品安全地方標準。
謝敏強指出，10項上海市食品安全地方標準是在借鑒國際食品法典委員會、國際食品微生物標準管理委員會、歐美發(fā)達國家、中國香港地區(qū)等的法規(guī)標準，科學(xué)分析本市相關(guān)食品產(chǎn)品及其有關(guān)食品行業(yè)的安全風(fēng)險，開展大量基礎(chǔ)性調(diào)研，組織各方面充分論證，并緊密結(jié)合本市食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估結(jié)果的基礎(chǔ)上制定。
這些標準在制修訂過程中，充分聽取并公開征求社會各界意見，經(jīng)市食品安全地方標準審評委員會分委員會會議技術(shù)審查，市食品安全地方標準審評委員會主任會議審議通過，并已向衛(wèi)生部備案。
冷藏半成品限期使用
《青團》、《復(fù)合調(diào)味料》、《發(fā)酵肉制品》、《冰點心》、《糟鹵》、《現(xiàn)制飲料》6項產(chǎn)品類標準，規(guī)定了食品的原料要求、感官要求和微生物、理化、污染物、真菌毒素等指標的限量要求；《復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》3項規(guī)范類標準，規(guī)定了食品加工操作場所設(shè)施設(shè)備、加工操作和貯存運輸過程、食品安全內(nèi)部管理等方面的要求。
記者了解到，《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定，應(yīng)按照要求，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。每批即食食品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時�！恫惋嫹⻊�(wù)團體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范》中要求，各種凈菜及冷藏保存的調(diào)理半成品從加工后冷藏到使用時間應(yīng)不超過48小時。此外，應(yīng)配備用于食品中心溫度、專間及冰箱等環(huán)境溫度、環(huán)節(jié)表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時檢測設(shè)備和試劑。上述檢測項目每餐次不少于5件次。
火鍋中有沒有罌粟類成分殘留物含量？食藥監(jiān)部門曾經(jīng)在日常監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，為了使食品具有誘人香味，本市個別火鍋店、小吃店將罌粟殼磨成粉末進行添加。《火鍋中罌粟堿等的測定液相-串聯(lián)質(zhì)譜法》建立了一種預(yù)處理簡便、檢測靈敏、定量準確且快速的方法來測定食品中罌粟類成分殘留物的含量，為食品安全監(jiān)督管理提供技術(shù)支持，也解決了目前火鍋食品中違法使用罌粟殼等違禁成分無標準檢測方法的難題。
對細菌設(shè)定限量要求
人體感染致病數(shù)量的致病菌后，大多會出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，部分致病菌引起的食源性疾病會產(chǎn)生更為嚴重后果。為防止食源性疾病的發(fā)生，在《青團》、《復(fù)合調(diào)味料》、《發(fā)酵肉制品》、《冰點心》、《糟鹵》、《現(xiàn)制飲料》6項標準中都規(guī)定了致病菌限量，對于金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌等設(shè)定了限量要求，如產(chǎn)品中相關(guān)微生物指標不超過規(guī)定的限量值，一般不會對人體造成危害。"對于很多市民來說，這些細菌比較陌生。但是某些類型的食物卻是很容易出現(xiàn)致病菌，必須嚴格把關(guān)。"上海市食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)察處副處長張磊介紹，有些致病菌本身有致病性，比如沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157等，有些致病菌本身不致病，但其代謝產(chǎn)物細菌毒素致病，如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等。
細菌致病除了與其本身毒力高低相關(guān)，還與細菌數(shù)量多少有關(guān)。不同致病菌由于其致病能力不同，引起疾病的細菌量也有很大差別，比如，沙門氏菌致病劑量為幾個到幾百個，副溶血弧菌致病劑量為102到105數(shù)量級，金黃色葡萄球菌要達到105才有可能產(chǎn)生毒素且致病，蠟樣芽孢桿菌也要達到105才有可能致病。
嚴控食品受病菌污染
細菌喜歡和哪些食物打交道？食品專家們指出，肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品容易受到沙門氏菌污染，攝入受污染的食品或未經(jīng)煮熟的食品、飲水均可引起沙門氏菌病。沙門氏菌是引起全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌之一，也是各國和國際組織食品安全標準普遍提出限量要求的致病菌。
因速凍水餃事件出名的金黃色葡萄球菌通常存在于人類的體表部位，但不會引起任何癥狀，亦會大量存在于發(fā)炎的傷口及受感染的皮膚（如膿皰及痤瘡）上。裱花蛋糕、乳制品、肉制品等易受該菌污染。食品貯存不當(dāng)可導(dǎo)致該菌迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，該菌可經(jīng)一般烹調(diào)方法殺滅，但其毒素較為耐熱，一般烹煮不會使其滅活。
大腸埃希氏菌O157主要通過食物、水源和接觸傳播三種途徑引起感染，以食物傳播為主。牛奶、禽畜肉及其制品、蔬菜、水果、水源等均可被其污染，其中牛肉是最主要的傳播媒介。該菌輕者可不出現(xiàn)任何癥狀和體征，或僅出現(xiàn)輕度腹瀉。重者則可引起出血性腸炎，最嚴重的可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合癥或血栓性血小板減少性紫癜等并發(fā)癥。
現(xiàn)制飲料亞硝酸鹽受關(guān)照
標準除了對細菌設(shè)定了限量要求，對原料帶入或加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)及其代表性指標進行了規(guī)定�！冬F(xiàn)制飲料》中對蔬菜、水果為主要原料的現(xiàn)制飲料的亞硝酸鹽指標進行了規(guī)定。蔬菜等食品中自然形成的亞硝酸鹽含量較低，不會引起急性中毒，但亞硝酸鹽在腸道菌中可生成亞硝胺，亞硝胺為強致癌物�！冬F(xiàn)制飲料》還對主要原料為大豆的脲酶進行規(guī)定，對杏仁為主要原料的氰化物進行規(guī)定�！栋l(fā)酵肉制品》中對風(fēng)干發(fā)酵火腿、薩拉米發(fā)酵香腸中的組胺特別關(guān)照。因為組胺可導(dǎo)致敏感個體的過敏反應(yīng)，出現(xiàn)毛細血管擴張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。而《復(fù)合調(diào)味料》中的酸價、過氧化值也是重點監(jiān)測對象，酸價、過氧化值是反映食品中油脂新鮮程度的指標。
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