原標題:百菜不如白菜!學會三種家常做法 冬天吃它超養(yǎng)人
作為冬季的家常菜,大白菜味道鮮美,營養(yǎng)豐富,絲毫不遜于營養(yǎng)豐富的補品。常言道:魚生火,肉生痰,白菜豆腐久久長。所以中國民間認為百菜不如白菜。
白菜是菜中之王,是大哥大,所以人們常常尊稱它為大白菜。但它王者的身份得不到承認,當年齊白石曾為此抱不平,在一幅畫上如此題跋道:牡丹為花之王,荔枝為果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也?李時珍更是在《本草綱目》中這樣推崇白菜,“性味甘、平寒無毒、清熱利水、養(yǎng)胃解毒”,這些特點,對治療咳嗽、咽喉腫痛非常有效。大白菜的水分含量很高,大約在95%左右,大白菜富含人體各種所需的營養(yǎng)物質。在每百克大白菜中,含有蛋白質1.1克左右,脂肪0.2克和12.4克的碳水化合物。但是這三種營養(yǎng)物質在大白菜中的含量都很少,人體主要靠從其他食物中攝取。
大白菜中主要營養(yǎng)成分是無機鹽、維生素和粗纖維。
每百克大白菜中含有40—80毫克的鈣和35毫克左右的磷,尤以湖南卷白菜含鈣量 ,達到89毫克。鈣和磷是構成骨骼、牙齒的主要成分,能夠維持人體神經機能的正常和體內酸堿平衡。鈣能夠幫助血液凝固,缺鈣會引起發(fā)育不正常,骨質疏松和軟化、肌肉痙攣。
每百克大白菜中約含0.6毫克的鐵。鐵是造血的原料,它能幫助氧在體內運輸。缺鐵容易疲勞,甚至貧血。
每百克大白菜中含有0.04毫克的胡蘿卜素。胡蘿卜素可以在體內轉化成維生素A。維生素A具有促進生長、增加對傳染病的抵抗能力的作用,能夠維持正常視力,防止夜盲癥。
每百克白菜中含有0.02毫克的硫胺素(維生素B1)。硫胺素能增進食欲,促進生長,促使碳水化合物在體內徹底氧化,防止有毒物質丙酮酸在體內聚集中毒,預防神經炎和腳氣病。
每百克大白菜中含尼克酸0.3毫克左右,尤以四川大白菜含量為高,達0.9毫克。尼克酸(維生素PP)能維持皮膚和神經的健康,促進消化系統的功能。長期缺乏會引起食欲不振,消化不良,嘔吐、腹瀉、頭眩暈、記憶力減退,甚至癲狂癡呆。也可引起舌炎、皮炎及癩皮病等。
抗壞血酸(維生素C)在大白菜中含量較高,每百克中含量達20mg以上。它是一種很強的還原性物質,增加機體對疾病的抵抗力,促進外傷愈合,維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功用。長期缺乏會引起齒齦發(fā)腫,流血腐爛,骨骼脆弱,皮下出血,甚至引起壞血病。抗壞血酸非常容易在烹調中被破壞。大白菜在熱炒12—18分鐘之后,保存率只占57%,而在經過腌、醬、泡等初步加工之后,則全部損失掉。所以食用生拌白菜可以攝取較多的抗壞血酸。
大白菜中還含有0.4%以上的粗纖維。粗纖維能促進人體腸胃的蠕動,有活血、通便的作用。另外,大白菜中還有鉀、鈉、氯、鎂等多種微量元素,都是人體中不可缺少的物質。
白菜烹調方法多樣,無論炒、蒸、涮、腌,還是涼拌,都可做成美味佳肴。
燒白菜
燒白菜要先把白菜放入熱油中稍炸,經過炸制的白菜,維生素損失較多,但由于燒、扒一般都放有較多的配料和調料,含油較多,所以脂肪和其他營養(yǎng)成分含量仍很多。
原料:白菜500克,冬筍50克。
調料:精鹽4克,味精2.5克,白糖3克,大料四瓣,醬油4克,蔥2.5克,姜2.5克,干辣椒適量,食油 500克(實耗約50克)。
做法:
1、將白菜去葉洗凈,切成塊,蔥、姜切成塊,冬筍、干辣椒切成小片。
2、鍋內放油燒八成熱,倒入白菜炸半熟,撈出控凈余油。
3、鍋內放少量油,先放大料炸一下,再用蔥片、姜片熗鍋,倒入白菜、冬筍、干辣椒、醬油、 精鹽、白糖,調好口味,添少許湯,用旺火把湯熬濃,菜熟時放味精即可出鍋。
特點:滋味濃厚、家常佳肴。
辣白菜
辣白菜是傳統的白菜烹調方法。早在明朝,京師的市場上就有人出售制好的辣白菜。辣白菜是一個統稱,其做法在各地都不相同,有炒、腌、熗、拌等各種制法,它們的共同特點是脆辣爽口,加熱時間短,保留了較多的維生素,能清口開胃,醒酒解膩。這里介紹1種常見的制法。
原料:凈白菜200克,干辣椒一個。
調料:清油20克,食醋10克,醬油5克,細鹽2.5克,花椒油5克,水淀粉15克。
做法∶
1、將白菜洗干凈,瀝干,切成塊,干辣椒洗凈,切成細絲。
2、坐油勺,勺內放油燒熱,先把辣椒絲炸成金黃色,下白菜,加細鹽煸炒,烹醋、醬油、掛芡、淋花椒油,抖勺出菜即成。
特點:有辣、咸、酸味,脆口。
溜白菜
原料:大白菜200克。
調料∶水淀粉15克,食醋10克,清油20克,白糖15克,醬油10克,香油5克,精鹽1克,花椒15粒。
做法:
1、將白菜用清水洗干凈,控干水分,然后切成塊。
2、坐油勺,勺內放清油燒熱,投入花椒,將花椒炸糊,撿出不要。白菜下勺,用油煸幾遍,烹醋、醬油、下白糖、精鹽、打入水淀粉勾芡,淋香油出勺。
特點:白菜脆、酸、咸、甜口。含有豐富的抗壞血酸。