面粉產業(yè)網為你揭秘：高蛋白質的面粉更顯黑
時間：2017-04-24 21:14 來源：新浪 責任編輯：青青
原標題：面粉產業(yè)網為你揭秘：高蛋白質的面粉更顯黑
在前不久，飽受各界爭論不斷的關于面粉增白劑是保留還是廢除的問題終于蓋棺定論了,這樣的話以后面粉的顏色又要從何而來呢？是不是面粉越白的話它的質量就越好蛋白質就越高呢？
這些其實很好解釋，我們從小麥的原材料上面來找原因。小麥的原材料其實是小麥胚乳（小麥的籽粒的其他部分，如果皮，種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開了）一般來說的話，如果面粉的顆粒越細，那么它對管線的反射效果就越好，在視覺上面來看就顯得更加的白。但是，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣的細，這就跟其中的蛋白質含量有很大的關系了。如果里面的蛋白質越高的話，面粉顆粒就不容易磨得很細，這樣磨出來的面粉就比較黑了。一般來說在相同的生產工藝下，含有蛋白質高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉磨出來的要黑一些。
除了顆粒度能夠影響面粉的顏色外，小麥胚乳它自身還會有一些色素，比如葉黃素，胡蘿卜素等。新磨出來的面粉微黃的色澤，就是里面的這些物質所引起的。不過隨著時間的推移，這些物質也會逐漸的消散降解，在存放一段時間以后，我們在面粉中就不會發(fā)現(xiàn)這種特別的色澤了。所以有些商家呢會在生產出來的面條里面加上胡蘿卜素，這樣是為了讓大家感到面粉更新鮮更有食欲。
除此以外比較好玩的是，小麥胚乳中還會隱藏著一些不穩(wěn)定的因子，比如多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們的存在會吧接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。就像那些被凍傷的香蕉一樣變得混身漆黑，那就是多酚氧化酶的原因了。而在面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成面粉、面條越來越黑的原因之一。
當然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會讓面粉變黑了。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為好的中國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關注面粉白度有關系。
看來，面粉并不是越白質量越高，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了，熟話說，現(xiàn)學現(xiàn)賣，本章的內容是小編從中國面粉產業(yè)網獲得而來，據了解，是中國網庫的專業(yè)電商服務平臺，該平臺是國內專業(yè)的面粉批發(fā)網站，目前已匯聚了上百家面粉交易企業(yè)，每家企業(yè)都經過了網庫的嚴格審核，給消費者更完善的 保障服務，so，想賣到真正的優(yōu)質面粉就去中國面粉產業(yè)網上購買吧！
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