2013年以來，由于高端餐飲市場遭遇寒冬，眾多知名高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，其中部分高端餐飲企業(yè)選擇降低菜品價(jià)格、推出平價(jià)酒水、取消包廂費(fèi)等拉低消費(fèi)水平的措施，向中端餐飲和大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型。而高端餐飲由于裝修高端，服務(wù)規(guī)范，食品安全可靠，在轉(zhuǎn)型過程中，被網(wǎng)友熱炒省錢攻略。如凈雅大酒店就在網(wǎng)絡(luò)上遭遇網(wǎng)友、屌絲等瘋狂熱炒“省錢攻略”，巧吃大酒店！
餐飲業(yè)在波動(dòng)中緩慢回升
在中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的三季度餐飲市場分析報(bào)告中顯示，2013年1-9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)，下降幅度比今年上半年略微收窄。2013年第三季度，餐飲市場在波動(dòng)中緩慢回升，大眾化餐飲發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，整個(gè)行業(yè)景氣好轉(zhuǎn)，企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)仍需時(shí)間緩沖和市場檢驗(yàn)。
記者了解到，在本年度受沖擊最大的高端餐飲，以下調(diào)人均消費(fèi)、提高總體收益為目的的轉(zhuǎn)型措施效果不佳，三季度人均消費(fèi)水平同比下調(diào)15-25%，但收益同比去年依然下滑，營收環(huán)比上季度基本持平。即便如此，調(diào)整品牌定位，轉(zhuǎn)型發(fā)展也是順勢之策。
高端酒店轉(zhuǎn)型發(fā)展 價(jià)格更親民
記者實(shí)地走訪凈雅大酒店，與美食達(dá)人傳播的省錢攻略相類似，在凈雅如果想點(diǎn)一桌人均100元的菜品確實(shí)選擇空間很大。店內(nèi)專門的客服人員，會(huì)根據(jù)宴請(qǐng)的性質(zhì)，顧客預(yù)期的花銷和偏好的口味，幫助顧客點(diǎn)餐，拿捏剛好的菜品數(shù)量，控制在合理的消費(fèi)范圍之內(nèi)，這些無疑更容易獲取顧客的親睞。
據(jù)餐飲部徐經(jīng)理介紹，凈雅酒店今年光菜譜就換了五次，每一次都會(huì)對(duì)菜品構(gòu)成進(jìn)行調(diào)整，在保留原有特色菜的基礎(chǔ)上，增加適合大眾消費(fèi)的家常菜品。另一方面，凈雅并沒有放棄相對(duì)消費(fèi)較高的商務(wù)宴請(qǐng)接待，在品牌定位上，凈雅通過市場細(xì)分后，明確提出“為追求進(jìn)步的城市現(xiàn)代飲食消費(fèi)者提供安全、美味、品惠的飲食服務(wù)，創(chuàng)造貼心、信賴的服務(wù)體驗(yàn)！”
類似高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型走向大眾化的還有很多，湘鄂情轉(zhuǎn)型家庭歡樂餐廳，順峰發(fā)展網(wǎng)絡(luò)銷售和團(tuán)購等。據(jù)記者了解，被網(wǎng)友炒的最多的凈雅集團(tuán)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要的立足點(diǎn)仍然是深耕餐飲行業(yè)，注重對(duì)既有競爭優(yōu)勢的傳承，推動(dòng)高端餐飲行業(yè)理性發(fā)展。不僅是凈雅大酒店被熱炒“省錢攻略”，其旗下的陽光海岸自助餐廳被熱炒“吃回本攻略”和轉(zhuǎn)型推出的海鮮火鍋品牌么豆撈也被一并攻略。
近期，北京市工商局發(fā)布餐飲行業(yè)6種不公平格式條款也備受關(guān)注，而不同餐飲企業(yè)的選擇也不盡相同。盡管餐飲行業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)一致反對(duì)工商局發(fā)布的“霸王條款”，但據(jù)記者實(shí)地了解，部分餐飲企業(yè)也早就取消了“包廂費(fèi)”“開瓶費(fèi)”“ 消費(fèi)”等限制條件。據(jù)了解，尤其是凈雅大酒店早在10幾年前就向消費(fèi)者 ：“四無兩退三不許”。“四無”，即無開瓶費(fèi)、無包廂費(fèi)、無 消費(fèi)、無收費(fèi)消毒餐具；兩退：即菜品質(zhì)量或者口味有問題的無條件退菜；菜量多時(shí)可以大份換小份，沒有上桌的菜可以無條件退菜；三不許：不允許硬性推銷；不允許對(duì)待客人的投訴不關(guān)注或者不處理；對(duì)客人的合理需求不允許直接對(duì)客人說不知道，沒有等拒絕性語言。
事實(shí)上，網(wǎng)友熱炒大酒店的省錢攻略事件本身，透露出高端餐飲迎合市場變化，轉(zhuǎn)型走向中端和大眾等理性消費(fèi)市場是市場導(dǎo)向所需，而高端餐飲本身所具備的軟硬件條件、高質(zhì)量的菜品品質(zhì)則為渴望食品安全、享受品質(zhì)服務(wù)的大眾消費(fèi)者提供了新的選擇，轉(zhuǎn)型向下的高端餐飲，被網(wǎng)友熱炒則成為必然。
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