山西刀削面 

　　刀削面的刀是有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的面葉，制作刀削面需要專門的刀，這是 

　　一種特制的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評。 

　　和面也是一項(xiàng)技術(shù)活，刀削面講究水和面的配比，多一分水則稀，削的時(shí)候面葉不美觀，少一分水則干，面的柔韌性差。削之前要將面揉光滑，如果面不光滑，削的時(shí)候容易斷裂甚至粘刀，面的口感差。操作時(shí)左手托面，右手執(zhí)刀，出手要快，手腕的力道均勻，削出的面葉飛向沸騰的水中，在水中打著選旋。熟練的師傅每分鐘能夠削180片面葉，參觀刀削面的過程就像是在欣賞藝術(shù)表演�？梢哉f刀削面是藝術(shù)與美食的結(jié)合。 

　　刀削面沒有特定的鹵，可根據(jù)自己的口味而定，下面介紹一種操作簡單的咸鮮鹵。 

　　做法詳解： 

　　主要原料：瘦肉、雞蛋、木耳、黃花菜、香菇、西葫蘆、油菜 

　　1、將木耳、黃花菜、香菇泡開洗凈，切成絲備用，油菜焯熟備用，肉切片備用， 西葫蘆切丁備用。 

　　2、將肉、木耳、黃花菜和香菇依次放入油鍋中，炒至半熟放入西葫蘆丁，出鍋前打入雞蛋。 

　　3、注意湯多一些，出鍋時(shí)滴入香油，將焯熟的油菜放入碗中。 

　　一碗刀削面配上自制的鹵，飄香四溢。如果再加上一點(diǎn)山西的老陳醋味道更佳。 

　　四川擔(dān)擔(dān)面 

　　擔(dān)擔(dān)面是成都的 小吃，但誰也說不清它誕自何時(shí)，某年某月就有了挑著扁擔(dān)沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現(xiàn)做現(xiàn)賣，手搟的粗圓面條煮熟了，撈起來舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔(dān)了，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔(dān)擔(dān)面，除了需要四川特產(chǎn)的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。 

　　做法詳解： 

　　原料：面條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。 

　　調(diào)料：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒面，豬油，香油。 

　　1.鍋熱后，倒入豬肉餡炒散待用。 

　　2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時(shí)放入芝麻醬、花椒面炒勻。 

　　3.開水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。 

　　4.往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 

　　北京炸醬面 

　　老北京的炸醬面有百吃不厭的美譽(yù)。雖說它是百姓吃食，但眼見著好多有錢人開著好車去吃面，美女帥哥兒也在其列。一是奔著氣氛，主要還是因?yàn)槌缘檬娣�，點(diǎn)上幾種有滋味的小菜，諸如爛蠶豆、炸灌腸、芥末堆兒、豆兒醬、肘花兒、醬肉、粉魚兒……弄兩個(gè)時(shí)令炒菜，最后來一碗炸醬面。炸醬面講究吃鍋挑兒，熱熱兒的，汁湯顯得膩乎，配上小碗肉丁干炸醬，肥肉丁兒，瘦肉丁兒，上面倒熗蔥花兒，再配上八色面碼，來頭紫皮新蒜，香��！ 

　　炸醬面就無疑是北京人的當(dāng)家飯了。暑天吃炸醬面，既便利又開胃。直到現(xiàn)在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬面，碗里擱一根脆黃瓜，在當(dāng)院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬面，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。 

　　做法詳解： 

　　原料：面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。 

　　調(diào)料：甜面醬1袋（天源醬園）、干黃醬1袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。 

　　1.黃豆清水泡發(fā)，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。 

　　2.炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。 

　　3.鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調(diào)合均勻，倒進(jìn)鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉(zhuǎn)小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動(dòng)，如果覺得干了，就稍稍加點(diǎn)水）。這時(shí)湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。 

　　4.另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時(shí)將它們拌在一起即可。 

　　蘭州拉面 

　　蘭州拉面屬于湯面一類。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊，是鹵面。蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自上世紀(jì)初馬保子作出第一碗牛肉面至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯并非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配制而成，也許您不相信，這其中唯獨(dú)沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，是省會(huì)以上級城市中地下水質(zhì)最好的。 

　　拉面正宗不正宗，關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。牛肉面光有牛肉湯還不成蘭州拉面。在西北地區(qū)形成的蘭州拉面本質(zhì)上屬于清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些 拉面鋪的香料配方是祖?zhèn)鞯�，對外�? 保密。但共同的特點(diǎn)是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重。 

　　蘭州拉面是蘭州 特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。 

　　做法詳解： 

　　主料：牛肉500克 拉面（可買現(xiàn)成的拉面） 

　　輔料：香菜200克 ，蒜苗500克 ，蔥姜，草果，大料，胡椒，辣椒，花椒，雞精 

　　1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 

　　2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。 

　　3.水開，收小火，撇血沫子，同時(shí)翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。 

　　4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 

　　5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。 

　　6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精， 

　　鹽，開始煮。湯開，滴香油。 

　　7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 

　　陜西臊子面 

　　特色：臊子是臊子面的精華，有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十余種原料翻炒成。 

　　關(guān)于 “臊子面”民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因?yàn)檫@種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。 

　　臊子面，顧名思義由臊子、面條和湯三部分組成。臊子是臊子面的精華，臊子的制作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿卜丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿卜丁等十余種原料翻炒而成，簡單單是蘿卜丁、肉丁即可，哪怕只有蘿卜丁的臊子面，也是一樣的美味。 

　　做法詳解： 

　　材料：土豆、胡蘿卜、蘑菇、木耳、黃花菜、豆腐干、香菇、海帶、萵筍、韭菜、蔥姜 

　　1、木耳、黃花菜用溫水泡發(fā)去根蒂，切成小塊備用；將土豆、胡蘿卜、萵筍洗凈去皮切丁備用；蘑菇、香菇、海帶、韭菜、豆腐干、蔥姜洗凈切適當(dāng)大小。 

　　2、鍋放少許花椒爆香撈出，放蔥花、姜末炒出香味后放入土豆丁、胡蘿卜丁翻炒片刻，然后依次加入木豆腐干、香菇、木耳、黃花菜、海帶、萵筍丁，調(diào)入適量鹽炒至熟，加少許雞精即可。 

　　3、另起一鍋放入適量醋燒開后加入涼水繼續(xù)燒開，再調(diào)入適量五香粉和鹽，撒上韭菜段和蛋皮，淋少許香油即可。 

　　4、將面條煮好后撈入碗中，加入炒好的哨子和湯汁即可。 

　　武漢熱干面 

　　特色：武漢的代表美食之一，面條有筋力，配料多樣 

　　熱干面是武漢最 的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，并成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。 

　　關(guān)于熱干面的起源還有一個(gè)典故。20世紀(jì)30年代初期，漢口長堤街有個(gè)名叫李包的食販，在關(guān)帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發(fā)餿變質(zhì)，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什么面，他脫口而出，說是“熱干面”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學(xué)藝。 

　　如果外地人去武漢，建議去漢口“蔡林記”一吃為快。“蔡林記”是一家有著近百年的老字號小吃面館，其熱干面，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。若是時(shí)間充裕，巷子里的小小熱干面攤您也不要錯(cuò)過，味道也是超級贊，真味在民間嘛。 

　　做法詳解： 

　　原料：面條、辣蘿卜、香油、芝麻醬、醬油、鹽、香菜。 

　　1、先準(zhǔn)備好堿水面條； 

　　2、將辣蘿卜切成��； 

　　3、用香油將芝麻醬慢慢調(diào)成掛糊狀，再加入適量醬油、鹽拌勻； 

　　4、面條抖散下入沸水鍋中，煮至八成熟時(shí)撈出瀝干水份； 

　　5、將面條平攤在一個(gè)較大的平盤內(nèi)，淋上香油，用電扇吹涼，防止面條互相粘連； 

　　6、吃之前，再將晾涼的面條在開水里快速燙一下，瀝干水后裝入碗內(nèi)，將調(diào)好的芝麻醬料和蘿卜丁倒在面條上，撒上香菜丁拌勻。

（責(zé)任編輯：佟曉群）

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