然而，比起其他速凍食品光鮮亮麗的外包裝，火鍋料的集體“裸售”略顯尷尬。散裝火鍋料暢銷，是否存在安全隱患？有無相應(yīng)法規(guī)規(guī)范？帶著這些問題，《中國經(jīng)營報》記者通過采訪發(fā)現(xiàn)，利益博弈是導(dǎo)致火鍋料產(chǎn)品至今無法穿上“外衣”的主要原因。不過，今后該類產(chǎn)品將很快像速凍水餃、元宵一樣向包裝食品發(fā)展，那些能抓住這種趨勢變化并積極調(diào)整應(yīng)變的企業(yè)和供應(yīng)商，將成為這一輪變革的受益者。
“裸賣”成風(fēng)火鍋料跟其他速凍食品一樣，是禁止“裸售”的。但因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的缺失，使得企業(yè)在鉆法律的空子，導(dǎo)致市場上“裸賣”成風(fēng)。記者在走訪京城火鍋料市場時發(fā)現(xiàn)，多家超市里牛羊肉及魚丸、蝦丸、蟹棒等火鍋必備品所在的冷柜前人流不息，很多消費(fèi)者“自助式”地往保鮮袋里裝自己喜歡的產(chǎn)品，通常是幾個魚丸、幾個蝦丸，再配上一些其他的產(chǎn)品，完成一次采購。
但是，擺放火鍋料的冷柜并不像牛羊肉及速凍水餃的冷柜那樣密封，原本應(yīng)該存在的冷柜推拉門也不知去向，沒有任何包裝地直接暴露在空氣中，等著市民選購。對此，超市工作人員表示：“因?yàn)橘徺I的人太多了，推拉門根本就沒有完全關(guān)上的時候，而且推拉門使顧客的挑選‘窗口’太小，所以干脆就拿掉了。”對于這種現(xiàn)象，從事速凍食品研究的李東告訴記者，冷凍火鍋料裸賣在食品安全方面存在諸多隱患。與冷凍的海產(chǎn)品不同，火鍋丸子的售賣溫度明顯略高，幾乎到了解凍的狀態(tài)，而用低溫鎖住的水分就會因此流失，產(chǎn)品將加速氧化，部分火鍋丸子出現(xiàn)變色，就是因?yàn)檫@個原因。
記者在物美某門店也看到，工作人員將新拆包的10公斤裝火鍋料倒進(jìn)冰柜里，再用鏟子與冰柜中原來的產(chǎn)品混在一起。當(dāng)記者刨出最下方的火鍋丸子，不少已結(jié)了重重的冰花、顏色也發(fā)暗，與新加入冰柜的丸子明顯不同。售貨員稱，產(chǎn)品是一個批次的，只是下邊的比較早進(jìn)入冷柜。值得注意的是，裸售的火鍋料不僅很難分辨生產(chǎn)日期，而且極易出現(xiàn)“掛羊頭賣狗肉”的現(xiàn)象。
有研究指出，溫度是冷凍食品的生命線，散裝裸售不僅造成溫度難以把控，而且使產(chǎn)品與賣場里的空氣直接接觸，很容易造成售賣環(huán)節(jié)的二次污染，造成微生物和菌落指數(shù)的變化，最終引發(fā)食品安全事故。
其實(shí)，記者翻閱資料發(fā)現(xiàn)，火鍋料跟其他速凍食品一樣，是禁止“裸售”的。某地方工商所執(zhí)法人員表示：“目前的規(guī)定屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以選擇遵守，也可以不遵守，而且對超市沒有強(qiáng)制約束力，不能作為行政部門的執(zhí)法依據(jù)�！庇性u論認(rèn)為，就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的缺失，使得企業(yè)在鉆法律的空子，導(dǎo)致市場上“裸賣”成風(fēng)。
但是，記者在散裝裸賣的火鍋料包裝袋上發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)都印上了“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10379”的字樣，可見生產(chǎn)企業(yè)并非在一心鉆法律的空子，而是另有原因。利益博弈超市必須為了滿足大眾消費(fèi)習(xí)慣而對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。廠家希望結(jié)束“裸售”的想法，正好與超市的利益產(chǎn)生矛盾，而在雙方的博弈中，大多數(shù)的供貨商都處于劣勢。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各火鍋料生產(chǎn)企業(yè)均希望相關(guān)部門可以出面整頓“裸售”這一市場現(xiàn)象。作為火鍋料行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，無錫安井食品營銷有限公司總經(jīng)理黃清松表示，一旦散裝火鍋料市場得到整頓，對整個行業(yè)的健康發(fā)展都是莫大的利好�！吧a(chǎn)企業(yè)在引導(dǎo)這件事上比較吃力，還需要商超、工商、消費(fèi)者等方面的共同支持�！�
某速凍食品企業(yè)不愿透露姓名的人士向記者透露，企業(yè)之所以希望整頓“裸售”，主要是因?yàn)橛欣蓤D，首先散賣產(chǎn)品大都比較低端，利潤空間很低，而包裝產(chǎn)品，特別是小包裝產(chǎn)品，均定位高端，利潤空間也相對誘人。為了提升企業(yè)收益，各企業(yè)都希望加大包裝產(chǎn)品的銷量和市場份額，“從另一個角度講，這也是有利于消費(fèi)者飲食健康的�！�
“另外還有一點(diǎn)，是從長遠(yuǎn)的角度考慮的，因?yàn)橐坏┫鄳?yīng)部門整頓市場，會有一部分實(shí)力不夠的企業(yè)退出市場，在行業(yè)集中度并不高的火鍋料行業(yè)，這樣會為大型企業(yè)提升市場空間起到很大的幫助�！痹撊耸恐毖�。事實(shí)上，讓速凍水餃和包子穿上“外衣”的《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10412-2007)》得以實(shí)施，也是以很多作坊式的小企業(yè)因成本上升而不得不退市為代價的。
然而奇怪的是，行業(yè)內(nèi)企業(yè)都在推進(jìn)的事情，卻多年來并沒有明顯的進(jìn)展，這是為什么？對此，業(yè)內(nèi)人士透露，這主要是因?yàn)槭艿搅顺械冉K端零售渠道的阻礙，因?yàn)榱闶凵炭隙〞x擇銷量好的商品，散裝裸賣的產(chǎn)品受到消費(fèi)者追捧，包裝產(chǎn)品無人問津。在這種情況下，超市肯定會全力推銷散裝，而排斥包裝產(chǎn)品。記者隨機(jī)采訪了幾位正在選購火鍋料的消費(fèi)者，他們的回答大同小異：吃火鍋就是要體驗(yàn)多種食品，散裝的可以每樣都買一些，而那些包裝產(chǎn)品，每袋的量太大，一次根本吃不掉。同時，散裝的售賣給人一種比較實(shí)惠的感覺。拿一包200克的塑封裝與散售的產(chǎn)品價格對比的話，每包要貴出一塊多錢。在這種情況下，包裝產(chǎn)品進(jìn)入超市都面臨壓力。記者聯(lián)系到北京一位火鍋料的經(jīng)銷商白雪。她介紹，很多經(jīng)銷商都不愿意購進(jìn)小包裝的產(chǎn)品，因?yàn)殇N量不太好，自己購進(jìn)的小包裝產(chǎn)品只有不到兩成，超過8成都是每袋5斤的大包裝產(chǎn)品。這些大包裝的主要送往餐飲和超市賣場等渠道。
對于超市渠道，白雪介紹：“原來我們的銷售員把貨物送去超市后，再將包裝拆去，后來有的超市覺得麻煩，就要求我們把包裝去掉后再往超市送。這樣一來，超市不要包裝，我們反饋給生產(chǎn)廠家的信息也是簡化包裝，所以廠家也只能以大包裝的形式提供給我們，生產(chǎn)小包裝產(chǎn)品幾乎沒有什么市場�！�
曾在歐尚某門店速凍食品部門負(fù)責(zé)采購的王洋向記者解釋，火鍋料為大眾消費(fèi)品，超市必須為了滿足大眾消費(fèi)習(xí)慣而對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整，廠家希望結(jié)束“裸售”的想法，正好與超市的利益產(chǎn)生矛盾，而在雙方的博弈中，大多數(shù)的供貨商都處于劣勢，往往要受到超市的擺布�！氨热缰翱祹煾堤醿r，受到家樂福的抵制，使雙方僵持很長時間，但是你看火鍋料行業(yè)有像康師傅那樣可以與超市對抗的大型企業(yè)嗎？”記者觀察“禁裸”須有標(biāo)準(zhǔn)助力雖然火鍋料散賣，是消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣使然，且在當(dāng)下以及未來仍可能會主導(dǎo)這一市場的存在形態(tài)，但是“裸售”存在的諸多弊病，也催促著行業(yè)、企業(yè)及職能部門盡快規(guī)范這一市場。所謂無規(guī)矩不成方圓，單純依靠市場的作用來解決“裸售”問題似乎并不現(xiàn)實(shí)。
其實(shí)，早于火鍋料市場形成并完善起來的米面制品領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)可供借鑒。同樣屬于推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10412-2007)》，在標(biāo)準(zhǔn)制定部門的推動、工商部門的監(jiān)管及龍頭企業(yè)的帶動下，讓原本同樣裸售成風(fēng)的速凍餃子和包子都穿上了“外衣”。中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范處處長曹德勝表示，行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)并不能等同于企業(yè)執(zhí)行不執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，一旦企業(yè)選擇執(zhí)行了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，那么該項標(biāo)準(zhǔn)的所有規(guī)定，都適用于企業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)銷環(huán)節(jié)，執(zhí)法部門也應(yīng)該嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)開展執(zhí)法工作。他判斷：“現(xiàn)在超市賣的水餃、湯圓，見不到散裝產(chǎn)品了吧？這也是丸子行業(yè)發(fā)展的方向。”
今年7月份，中國商業(yè)聯(lián)合會為了推廣《肉丸(SB/T10610-2011)》，在福建召開“2012年國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《肉丸》宣貫會”，希望向相關(guān)企業(yè)和部門，宣講新標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和變化�？梢姡毮懿块T已經(jīng)對火鍋料“裸售”現(xiàn)象引起關(guān)注，“禁裸”之路或許馬上就會開啟。鏈接關(guān)于速凍食品的法規(guī)2004年6月商務(wù)部發(fā)布《速凍調(diào)制食品(SB/T10379-2004)》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中明確規(guī)定“沒有包裝的速凍調(diào)制食品不得銷售，嚴(yán)禁拆包零售”�！�2011年7月商務(wù)部發(fā)布推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《肉丸(SB/T10610-2011)》，再次強(qiáng)調(diào)“銷售環(huán)節(jié)應(yīng)配有冷藏柜或冷凍柜，不應(yīng) 銷售”。
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