原標題：第八代五糧液什么味道 包包曲工藝釀就獨特風味
許多白酒行家在談?wù)摰诎舜寮Z液的味道時,會談及其陳曲香氣、花果香等多種復(fù)合香氣,且認為其具備“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的獨特風味。常言道“曲是酒之骨”,第八代五糧液自然也不例外,其獨特風味和五糧液首創(chuàng)的包包曲工藝有關(guān)。
五糧液酒廠中制作的酒曲是白酒業(yè)內(nèi) 的“包包曲”,包包曲工藝為五糧液首創(chuàng),也恰恰是其獨特風味的重要來源之一。據(jù)了解,第八代五糧液是濃香型白酒的代表作之一。常見的濃香型白酒制作曲胚培養(yǎng)釀酒微生物需要50℃~60℃的溫度環(huán)境,而五糧液的包包曲屬于中偏高溫曲,曲心溫度能達到60度以上,且高溫期能維持一周左右。高溫期保留下來的微生物能夠耐受60度的高溫,并代謝出其他中溫曲沒有的香味,比如芽孢桿菌,它具有分解蛋白質(zhì)和形成少量的雙乙酰的能力,是酒中不可缺少的芳香成分;同時,高溫還是原料高分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和低分子物質(zhì)的重要因素,為功能菌的生命活動提供充足氧分,并形成了大量白酒香味的前體物質(zhì)。這也就無怪乎第八代五糧液能在眾多濃香型白酒中脫穎而出了。
值得一提的是,五糧液的包包曲之所以能成為“中偏高溫曲”,與其獨特的造型有著密切聯(lián)系。這種包包曲的曲胚呈長方體形,長約30厘米,寬約20厘米,高約10厘米,有著像山丘般隆起的造型,因而得名“包包曲”。其“包包”部位結(jié)構(gòu)相對比較疏松,特殊的位置具有特定的環(huán)境條件,因此形成了中溫曲高溫區(qū)域,成為了眾多酒香成分的“搖籃”。此外,與普通平板曲相比,包包曲的“包包”部位增加了和外界環(huán)境的接觸面積,更能網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益的微生物參與繁殖、代謝,提升其糖化力、發(fā)酵力,為釀造五糧液美酒創(chuàng)造充分且必要的基礎(chǔ)條件。
五糧液的包包曲皮薄心厚、菌系豐富、濃香純正,并且糖化力高、發(fā)酵力強。第八代五糧液正是采用包包曲做為糖化發(fā)酵劑,兼具中溫曲和高溫曲二者的優(yōu)勢,形成豐富的菌系、酶系,促成酯化、生香和香味物質(zhì)的大量累積,釀就了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨特風味。而五糧液人也正不斷繼承發(fā)展著這種獨特的制曲工藝,從春天就開始勤懇制曲,匠心守護五糧液的獨特風味。
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