張奔騰大師經(jīng)典菜肴砂鍋啤酒燉魚(yú)頭的風(fēng)味特點(diǎn)：

　　鮮嫩酥爛，酒香味濃，保溫持久，湯菜結(jié)合。

　　主料：鳙魚(yú)頭1個(gè)(約重750克)。

　　配料:香菇20克，豆腐1塊，芹菜50克，紅干椒10克，冬筍25克。

　　調(diào)料：植物油1000克(實(shí)耗50克),醬油30克,陳醋10克,白糖25克,料酒15克,鹽.味精.雞粉各5克,啤酒300毫升,濃湯600克,香蔥30克，生姜.大蒜各25克。

　　制作技法：

　　1、鳙魚(yú)頭去鰓，洗滌整理干凈，一開(kāi)兩半，用熱油沖炸片刻，除去腥異味，撈出瀝凈油分；香菇用溫水浸泡回軟，剪去蒂，洗凈；豆腐切長(zhǎng)方形厚片，過(guò)油炸至金黃色，撈出瀝凈油分；芹菜摘洗凈，切段；紅干椒用涼水泡軟，剪去蒂，去子洗凈；冬筍洗凈切片；香蔥擇洗凈切段；姜去皮洗凈，切片；大蒜去皮洗凈分瓣備用。

　　2、炒鍋上火燒熱，加少許底油，放蔥、姜、蒜、紅干椒熗鍋，烹料酒、陳醋，加醬油、白糖，添湯，下入炸好的鳙魚(yú)頭、豆腐和泡發(fā)好的香菇，用旺火燒沸，再倒入大砂鍋中，上煲仔爐，加入啤酒、冬筍片，轉(zhuǎn)小火慢燉至酥爛，下精鹽、味精調(diào)好口味，見(jiàn)湯濃稠，下入芹菜段，再轉(zhuǎn)旺火燒沸，離火，連砂鍋一起上桌即可。

　　張奔騰大廚提示：

　　?主料.配料要分別擇洗.整理干凈,再進(jìn)行初加工.切配.過(guò)油.焯水等處理,為燉制做好前期基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作。

　　?先用炒鍋熗鍋，加調(diào)料,添湯下入主料.配料,用旺火燒開(kāi)后再倒入大砂鍋內(nèi)轉(zhuǎn)小火慢燉至酥爛。砂鍋燉菜湯鮮味濃，連鍋上桌保溫持久。

　　?啤酒燉魚(yú)頭可除腥提鮮，使主料軟嫩滑潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特。也可舉一反三，如:啤酒燉牛肉,啤酒燉鴨等。

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