原標(biāo)題：光陰釀造美酒 濃香型白酒五糧液傳承 工匠精神釀造“美好”

　　501車間,由“長(zhǎng)發(fā)升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊組成,是濃香型白酒五糧液的第一個(gè)釀酒車間,也是濃香型白酒五糧液傳奇之路開始的地方。

　　聶恩梁,501車間“利川永”酒坊組長(zhǎng),他已守護(hù)這些明代流傳下來(lái)的窖池40年,從青春到中年,日復(fù)一日的積淀,讓他對(duì)每一口窖池的“脾性”了如指掌,仿佛能聽到古窖池的呼吸。

　　釀酒是“看天吃飯”的活兒,就像農(nóng)民種地一樣,對(duì)自然環(huán)境依賴極大。吹來(lái)一陣風(fēng),會(huì)帶來(lái)新的微生物,太陽(yáng)烈一點(diǎn),多下幾場(chǎng)雨,會(huì)帶來(lái)溫度、濕度的變化,這些都會(huì)影響“看不見的釀酒工人”——微生物的工作狀態(tài)。

　　為了釀好酒,聶恩梁從來(lái)都不敢馬虎,每天必須到車間,與組員一起起糟、拌料、上甑、蒸餾、摘酒、攤晾、拌曲、入窖……

　　“影響釀酒的變量太多了,今天的溫度、濕度不會(huì)和昨天一樣,岷江、金沙江河谷帶來(lái)的風(fēng)不一樣,高粱、水稻、小麥、玉米等糧食作物的生長(zhǎng)情況不會(huì)重復(fù),這些都和釀酒息息相關(guān)。”聶恩梁說(shuō),每一天都是釀酒的新開始,需要經(jīng)驗(yàn),需要用心和工匠精神,才能釀出好酒。

　　釀酒是個(gè)拿鏟子的苦活,更是一個(gè)需要耐心、經(jīng)驗(yàn)和天賦的技術(shù)活,需要像中醫(yī)那樣望、聞、問(wèn)、切,準(zhǔn)確判斷和操作,才能釀出好酒。

　　聶恩梁說(shuō),看糟配料,初看以為是簡(jiǎn)單的重復(fù)動(dòng)作,但行內(nèi)人都知道,其實(shí)每一次的操作都不一樣,藏著釀酒“道法自然”“天人合一”“望聞問(wèn)切”的精髓。

　　窖池里新出來(lái)的糟,首先要“望”,用眼看糟,看顏色是否正常,發(fā)酵是否徹底;“聞”,用鼻聞糟,聞香氣好不好;“問(wèn)”,用嘴嘗糟,嘗酸味正不正常;“切”,用手抓糟,感受水分是否充足。只有準(zhǔn)確識(shí)別了糟,才能精準(zhǔn)配料。

　　酸高了,需要降酸;淀粉高,就少加點(diǎn)糧;入窖溫度過(guò)低,微生物不活躍,不利于產(chǎn)酒。多一點(diǎn),少一點(diǎn),都不行,糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素,都必須恰到好處的搭配,才能釀出好酒。

　　釀酒還是一個(gè)系統(tǒng)工程,原糧種植—磨粉制曲—釀造發(fā)酵—陳釀勾調(diào)—包裝儲(chǔ)運(yùn),每一個(gè)環(huán)節(jié)又由無(wú)數(shù)的點(diǎn)形成,每一個(gè)點(diǎn)都會(huì)影響到整體。

　　比如制曲環(huán)節(jié),冬天極冷時(shí)節(jié),曲胚不能正常升溫發(fā)酵,制曲工人,要給它多穿“保暖衣”、增加發(fā)酵房的曲塊數(shù)量、加厚糠殼、包裹麻袋、增加草簾等,做好保溫工作。夏天,微生物生長(zhǎng)繁殖活躍,需要在曲塊成型參數(shù)上做適當(dāng)調(diào)整,并加強(qiáng)培菌管理中排潮控溫的力度,控制有益微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。

　　濃香型白酒五糧液502制曲車間張曉蓮說(shuō):制曲是孕育、呵護(hù)生命的過(guò)程,需要用心觀察、細(xì)心呵護(hù)、耐心培育,像呵護(hù)孩子一樣,才能生產(chǎn)出符合釀酒生產(chǎn)需求的“包包曲”。

　　用心不計(jì)代價(jià),用工不計(jì)成本,用時(shí)不計(jì)歲月,五谷精華與四季天時(shí)渾然交融, 的工匠精神釀出世界名酒五糧液。

　　一代代五糧液人守著國(guó)寶窖池,傳承著千年釀造技藝,把質(zhì)量和手藝、把千年匠心裝進(jìn)了酒瓶里,讓大國(guó)濃香的芬芳飄向世界各地。

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