喝酒的人經(jīng)常有這種體會(huì)，喝完酒第二天早上醒來(lái)頭疼欲裂，十分難受。有人說(shuō)是酒度的原因，也有人說(shuō)好酒不上頭，上頭非好酒......那么真相到底如何呢?
說(shuō)起上頭，不少酒友會(huì)覺(jué)得“上頭”就是飲酒后，引起頭部神經(jīng)痛，或面紅耳赤，頭暈心跳，惡心嘔吐……為此，以飲酒上頭與否評(píng)論酒質(zhì)高低者屢見(jiàn)不鮮。其實(shí)大致來(lái)說(shuō)，酒精的“上頭”狀態(tài)就是一種醉酒狀態(tài)的預(yù)警階段。當(dāng)人體處于醉酒狀態(tài)下的時(shí)候，酒精會(huì)通過(guò)一些微小的外界作用觸發(fā)人體一系列爆發(fā)式的醉酒反應(yīng)，而這些反應(yīng)就是通常所謂的“上頭”。
通常我們判斷好酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。為什么會(huì)有這種區(qū)別?發(fā)酵不都是一樣的嗎?喝醉不都是因?yàn)榫凭珕�，難道酒精和酒精還不一樣?哪種喝了會(huì)對(duì)身體更好一些?這些問(wèn)題要通過(guò)以下幾方面來(lái)探討。
白酒定義：白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過(guò)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。
從這個(gè)定義我們可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)。一瓶白酒的成分很復(fù)雜，雖然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風(fēng)格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已經(jīng)分析出來(lái)的常見(jiàn)微量成分有200種之多。由此可見(jiàn)，我們?cè)诤劝拙频臅r(shí)候，并不是在喝單純的乙醇水溶液，而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。
我們經(jīng)常聽(tīng)到這樣的說(shuō)法：糧食酒是好酒，酒精酒是差酒。這里所認(rèn)為的“糧食酒”，一般指的是以糧食谷物為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法釀造的白酒。“酒精酒”一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是傳統(tǒng)工藝)生產(chǎn)出來(lái)的酒。那么實(shí)際情況如何呢?
我們?cè)谡f(shuō)酒精酒的時(shí)候，其實(shí)說(shuō)的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖質(zhì)或者淀粉質(zhì)原料，和酵母菌在發(fā)酵罐里發(fā)酵之后，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、精餾得到的，不含對(duì)人體有毒的苯類(lèi)和甲醇。由此可見(jiàn)，食用酒精是用液態(tài)法釀造的，原料也有很多種，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。
世界上的酒有蒸餾酒和發(fā)酵酒，發(fā)酵酒不經(jīng)過(guò)蒸餾提純，成分更復(fù)雜我們就不說(shuō)了。所有的蒸餾酒，即使經(jīng)過(guò)了蒸餾，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有豐富的微量成分，這才有了風(fēng)味各異的美酒。這里面還有一個(gè)“例外”，就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液，其他雜質(zhì)一點(diǎn)兒也不想要，越純?cè)胶谩?/div>
好酒未必是純糧食酒，固態(tài)法釀造的糧食酒成分復(fù)雜、香氣復(fù)雜，未必能達(dá)到理想的酒體。為了協(xié)調(diào)酒體的香氣和口感，有時(shí)候會(huì)加入少量特級(jí)酒精調(diào)味。同樣的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。
03
任何東西都有好壞等級(jí)之分，酒也不例外。
我們都聽(tīng)過(guò)“看花摘酒，分級(jí)存儲(chǔ)”的說(shuō)法，傳統(tǒng)白酒在蒸餾時(shí)就已經(jīng)分出了三六九等，更何況后續(xù)的貯存時(shí)間長(zhǎng)短不同，自然等級(jí)和質(zhì)量也不同。酒精酒也一樣，也會(huì)根據(jù)原料、純度、口感來(lái)區(qū)分好壞，一般分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)等。好的酒精酒比一般的原酒還貴。
喝酒“上頭”，一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導(dǎo)致這些癥狀的主要原因有以下四個(gè)：
1、酒精本身
這里說(shuō)到的酒精，就是各種酒里面的主要成分—乙醇。
飲酒后，10%的乙醇不發(fā)生任何變化，直接經(jīng)過(guò)呼吸道、尿液、汗液排出體外。其余90%則要經(jīng)過(guò)肝臟代謝，代謝過(guò)程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力，主要由兩種酶決定：乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。
有沒(méi)有這兩種酶是由基因決定的，酶的活性如何，和身體狀態(tài)也有關(guān)系。如果乙醇脫氫酶的活性低，那么喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低，那么喝酒就容易臉紅。
如果你代謝酒精的能力比較低，代謝慢，那么乙醇隨著血液循環(huán)，就會(huì)影響到大腦、心臟等器官。同時(shí)代謝過(guò)程耗氧量比較大，水分損失也大，所以會(huì)引起頭暈、口渴，甚至惡心嘔吐的現(xiàn)象。
所以說(shuō)，如果你發(fā)現(xiàn)自己酒量不行，那么不要著急，慢慢喝，控制飲酒的量和飲酒速度，小酌怡情是沒(méi)問(wèn)題的。
2、雜醇油
之前我們說(shuō)到，酒里面含有非常多的微量成分，雜醇油就是其中之一。
雜醇油屬于醇類(lèi)，分子量比乙醇大(即碳鏈中碳原子數(shù)大于2)，更高級(jí)，所以又叫“高級(jí)醇”，它可以賦予白酒特殊的香味，而且可以襯托酯香，讓香氣更加完美。但它并不是很受歡迎，一旦多了就會(huì)有苦澀雜味，而且容易引起上頭。加之它從酒精中析出時(shí)呈現(xiàn)油狀，所以最終得到了“雜醇油”的稱號(hào)。
如果選擇優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，而且過(guò)濾環(huán)節(jié)做得好的話，雜醇油就會(huì)少很多，喝起來(lái)就不容易上頭，但是這樣做成本也會(huì)相應(yīng)升高。
3、醛類(lèi)
白酒中大約有12種醛類(lèi)，它們具有比較強(qiáng)的刺激性和辣感，賦予酒體刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”。它們對(duì)白酒香氣的平衡和協(xié)調(diào)作用強(qiáng)、影響大，是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總?cè)┑?8%以上。
游離的乙醛被吸收后，會(huì)引起交感神經(jīng)興奮，刺激心臟和大腦，而且由于比較辣，還會(huì)刺激黏膜。所以飲用醛類(lèi)含量高的酒，會(huì)導(dǎo)致口干舌燥，頭疼、喉嚨和胃不舒服。
但是，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，游離狀態(tài)的醛類(lèi)會(huì)逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會(huì)降低，對(duì)人體的影響也變小。所以，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適。當(dāng)然成本也更高。
4、酸酯比例
酸酯比例不協(xié)調(diào)，容易造成飲用后不舒適。有機(jī)酸的存在，有利于乙醇在人體內(nèi)進(jìn)一步酯化。酯類(lèi)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，可以鎮(zhèn)靜止痛，從而減輕頭痛感。
除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就會(huì)上頭，而L-型乳酸乙酯則不上頭;還有酒精和水的締合程度也會(huì)影響到酒的飲用感。而且，如果你飲酒當(dāng)天生病了，或者吃了一些藥物，甚至心情不好，都有可能導(dǎo)致不舒適的反應(yīng)。
說(shuō)到這里，你也許也看出來(lái)了，乙醇本身沒(méi)有差別，人體對(duì)乙醇的代謝是由基因決定的，因人而異，有的人是海量，喝二斤也沒(méi)問(wèn)題，有的人量淺，一杯就暈了。有差別的是微量成分的含量、搭配、平衡。
好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過(guò)縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會(huì)出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。
為避免喝酒上頭這種情況，除了不喝劣質(zhì)酒外，注意一些科學(xué)、健康、合理的飲酒方式，也是可以避免喝酒上頭的情況發(fā)生。
雖然，我們不能僅以“喝了會(huì)上頭”來(lái)斷言一個(gè)酒的好壞，但如何排除個(gè)人的因素，在自己正常狀態(tài)下喝了也上頭，那么這酒可能并不算好。
那為什么市面上有的酒喝了容易頭疼?其實(shí)，這歸根結(jié)底，就是“良心”和“技術(shù)”四字，如此而已。
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